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마늘은 익혀도 영양분이 적어지지 않는다

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0000년 00월 00일(화) 10:44 [홍주일보]

 

ⓒ 홍주일보


마늘이 무슨 병에나 좋은 강장 식품이라 해서 많이 먹는 경향을 볼 수 있다. 불고기나 철판구이를 먹으러 음식점에 가 봐도 마늘을 먹는 사람이 많다. 확실히 마늘은 여러 가지 요리에 넣어 먹으면 식욕을 돋궈준다. 빈속에 날 마늘을 많이 먹으면 위장 장애를 일으키지만, 한두 개만 먹으면 위를 자극해서 소화액의 분비를 촉진하고 음식 맛을 돋군다. 실제로 많은 나라에서 마늘은 입맛을 돋우는 조미료로 쓰이고 있다. 또한 마늘은 정장작용을 갖는다. 마늘 속의 알리인과 비타민 B1이 결합된 알리아치민은, 기능이 떨어진 장의 운동을 촉진시킨다.

따라서 마늘은 비타민의 덩어리라고 하는 사람이 있는가 하면, 더위를 이기고 정력을 높이는 강정식품으로 치는 사람도 많다. 그러나, 마늘을 먹으면 본인은 물론 주위의 동료들에게 좋지 않은 냄새를 풍긴다. 원래 마늘 속에는 세포막을 사이에 두고, 아리인과 아리네이스란 효소가 들어있다. 마늘을 먹으면 이 세포막이 파괴되고, 아리인은 분해되어서 아리신이 되어 독특한 악취를 풍긴다.

그러나, 마늘을 익히거나 구우면 이러한 냄새가 없어지거나 적어진다. 그런데 마늘을 익히거나 구우면 영양분이 파괴되고 강장효과가 떨어진다고 해서 억지로 생마늘을 먹는 사람이 있으나 마늘은 굽거나 삶아 익혀도 마늘이 가진 영양분엔 아무런 변화가 일어나지 않는다. 마늘 냄새를 내는 효소는 섭씨 60도만 넘으면 제대로 기능을 발휘하지 못한다. 또한 초에 오래 담가 둬도 이 효소는 산에 의해 파괴되어 버린다. 따라서 냄새 나지 않게 마늘을 먹으려면 초에 담근 마늘장아찌를 먹거나 익혀 먹는 것도 한 방법이다. 또한 생마늘을 부득이 먹을 때는 마늘 냄새를 내는 효소가 단백질과 잘 결합하는 성질을 이용하여 우유와 함께 먹으면 냄새가 적어진다.

실제로 중국 음식이나 서양 요리에는 마늘이 많이 쓰이지만 냄새가 별로 심하지 않은 것은 마늘을 열로 처리했기 때문에 냄새가 적어진 탓도 있지만 생선이나 고기 속의 단백질과 결합해서 마늘 냄새가 입 속에 별로 남지 않기 때문이다. 물론 마늘 냄새를 완전히 제거할 수는 없지만, 요리에 적당히 섞어 열처리를 하거나 속에 넣어 먹는다면 심한 마늘 냄새는 예방할 수 있는 것이다.

<이 기사와 삽화는 지역신문발전기금을 지원받았습니다>

한혜원 전문기자기자 hjn@hjn24.com
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